Výpek, ktorý zostane na dne panvice alebo pekáča po príprave mäsa, je najlepší základ na šťavu. Pripečené kúsky mäsa a tuk obsahujú výraznú chuť, ktorú stačí rozpustiť v tekutine a dochutiť. Postup sa trochu líši podľa toho, či ste mäso opekali na panvici, alebo piekli v rúre. Nižšie nájdete oba.
Čo budete potrebovať
Množstvá sú orientačné pre výpek z približne 1 kg mäsa, teda šťavu pre 4 porcie.
- výpek z panvice alebo pekáča
- 250 ml vývaru (mäsového alebo zeleninového), prípadne horúcej vody
- 20 – 30 g studeného masla
- soľ a čerstvo mleté čierne korenie
- na zahustenie podľa potreby: 1 lyžica hladkej múky alebo 1 lyžička kukuričného škrobu
Šťava z výpeku na panvici
Tento postup použijete po opekaní steakov, rezňov bez obalu, kuracích pŕs či plátkov mäsa.
- Mäso vyberte z panvice a odložte ho na teplé miesto, napríklad na tanier prikrytý alobalom.
- Ak je na panvici veľa tuku, väčšinu ho zlejte. Nechajte asi 1 lyžicu, pripečené kúsky na dne však nezoškrabujte.
- Panvicu vráťte na stredný až silnejší plameň a prilejte vývar. Drevenou varechou alebo stierkou uvoľnite zo dna všetky pripečené kúsky.
- Tekutinu nechajte 3 až 5 minút prebublávať, kým sa zredukuje približne na polovicu a začne mierne hustnúť.
- Panvicu odstavte z ohňa a vmiešajte studené maslo po kúskoch. Šťava zjemnie a získa lesk. Po pridaní masla ju už nevarte, inak sa maslo oddelí a šťava bude mastná.
- Dochuťte soľou a korením. Soľte až na konci, pretože výpek býva slaný sám osebe.
Šťava z výpeku v pekáči
Po pečení mäsa v rúre býva výpeku viac a obsahuje aj viac tuku. Ak ste pod mäso dali cibuľu alebo zeleninu, šťava bude ešte chutnejšia.
- Upečené mäso vyberte a nechajte ho odpočívať.
- Pekáč nakloňte, aby sa tuk zhromaždil v jednom rohu. Lyžicou ho odoberte, ponechajte asi 1 až 2 lyžice.
- Ak je pekáč vhodný na sporák, položte ho priamo na platňu. Ak nie, výpek aj so zeleninou preškrabte do hrnca alebo panvice.
- Ak chcete hustejšiu šťavu, výpek zaprášte 1 lyžicou hladkej múky a za stáleho miešania ju asi minútu opražte, aby šťava nechutila po surovej múke.
- Postupne prilievajte vývar a stále miešajte, aby nevznikli hrudky. Uvoľnite pripečené kúsky zo dna.
- Šťavu povarte 5 minút. Ak je v nej zelenina, môžete ju prepasírovať cez sitko alebo rozmixovať ponorným mixérom.
- Dochuťte soľou a korením, na záver môžete pridať kúsok masla.
Ako šťavu zahustiť
Máte tri možnosti. Redukcia je najjednoduchšia, šťavu dlhšie varíte, kým sa odparí časť vody. Chuť zosilnie, no šťavy bude menej. Múka sa pridáva do výpeku pred tekutinou a treba ju krátko opražiť. Škrob je rýchla oprava na konci. Lyžičku rozmiešajte v 2 lyžiciach studenej vody, vlejte do vriacej šťavy a minútu povarte.
Najčastejšie problémy
Šťava je mastná. V pekáči zostalo priveľa tuku, alebo ste po pridaní masla šťavu ešte varili. Tuk z povrchu odoberte lyžicou a nabudúce ho odlejte ešte pred pridaním tekutiny.
Šťava je riedka. Varte ju dlhšie alebo ju zahustite škrobom podľa postupu vyššie.
Šťava je horká. Výpek bol pripálený do čierna. Tmavohnedé kúsky sú v poriadku, čierne pripálené zvyšky však horknú a do šťavy nepatria.
Šťava je presolená. Rozrieďte ju nesoleným vývarom alebo vodou a znova zredukujte. Preto je lepšie soliť až na konci.
Výpeku je veľmi málo. Pridajte viac vývaru a pripravte šťavu na cibuľovom základe: na zvyšnom tuku opražte nadrobno nakrájanú cibuľu a až potom podlejte.
Čím šťavu dochutiť podľa druhu mäsa
K hovädziemu sa hodí kvapka červeného vína, bobkový list alebo lyžička paradajkového pretlaku. K bravčovému rasca, cesnak alebo lyžička horčice. Ku kuraciemu biele víno, tymian alebo trocha citrónovej šťavy. Víno pridávajte spolu s vývarom a nechajte ho povariť, aby sa odparil alkohol.
Tip do vašej kuchyne: Ak viete vopred, že budete robiť šťavu, dajte pred pečením pod mäso nakrájanú cibuľu, mrkvu a strúčik cesnaku. Zelenina sa v pekáči karamelizuje a šťava bude plnšia a prirodzene hustejšia.
Šťava z výpeku nie je zložitá. Dôležité je odobrať prebytočný tuk, rozpustiť pripečené kúsky vo vývare a soliť až na konci. Ak chcete mať aj samotné mäso šťavnatejšie, pozrite si náš článok Ako sa špikuje mäso.
