Múka rozhoduje o tom, či bude knedľa vláčna, alebo gumová a hutná. Neexistuje však jedna správna múka pre všetky knedle. Záleží na tom, či knedľu kysnete s droždím, alebo pripravujete rýchlu verziu s práškom do pečiva. Nižšie nájdete rozdiely medzi typmi múky a kedy ktorú použiť.
Rozdiel medzi hladkou, polohrubou a hrubou múkou
Všetky tri typy sú z pšenice, líšia sa hrubosťou mletia. Čím je múka hrubšia, tým pomalšie prijíma tekutinu a tým menej je cesto lepkavé.
| Múka | Vlastnosti v ceste | Na knedle |
|---|---|---|
| Hladká | jemná, rýchlo viaže vodu, cesto je lepkavejšie | samostatne menej vhodná, výsledok býva mazľavý |
| Polohrubá | stredná hrubosť, cesto je vláčne a drží tvar | univerzálna voľba, najmä na kysnuté knedle |
| Hrubá | pomalšie viaže vodu, cesto je tuhšie a pevnejšie | vhodná na práškové a žemľové knedle |
Krupicu si s hrubou múkou nezamieňajte. Je hrubšia a na klasickú knedľu sa samostatne nepoužíva.
Akú múku na kysnutú knedľu
Na kysnutú knedľu s droždím sa najčastejšie používa polohrubá múka. Cesto s ňou dobre kysne, je vláčne a knedľa po uvarení zostane nadýchaná a pružná. Ak chcete jemnejšiu štruktúru, môžete polohrubú múku zmiešať s hladkou v pomere 1:1. Samotná hladká múka sa neodporúča, knedľa by bola lepkavá a gumová.
Akú múku na práškovú a žemľovú knedľu
Rýchla knedľa s práškom do pečiva nekysne tak dlho, preto potrebuje cesto, ktoré drží tvar samo osebe. Tu sa osvedčuje hrubá múka, prípadne polohrubá. Hrubá múka vytvorí tuhšie, nelepivé cesto, ktoré sa dobre tvaruje a pri varení sa nerozvarí. Presne na takomto princípe stojí náš recept na žemľové knedle vo fólii.
Najčastejšie problémy s knedľou a múkou
Knedľa je gumová a lepkavá. Cesto obsahovalo veľa hladkej múky, alebo bolo príliš mäkké. Použite polohrubú či hrubú múku, prípadne ich kombináciu.
Knedľa je hutná a ťažká. Pri kysnutej knedli cesto dostatočne nevykyslo, pri práškovej ste pridali priveľa múky a cesto bolo príliš tuhé. Múku pridávajte postupne.
Knedľa sa rozvarila. Cesto bolo príliš riedke alebo voda vrela príliš prudko. Pri práškovej knedli pomôže hrubá múka a varenie vo fólii.
Knedľa po uvarení spľasla. Z horúcej knedle neunikla para. Hneď po vybratí z vody ju na viacerých miestach prepichnite vidličkou alebo špajdľou.
Varenie vo vode alebo na pare
Oba spôsoby sú správne. Vo vode je to klasický postup, knedľu stačí dať do mierne vriacej osolenej vody a v polovici varenia ju otočiť. Na pare, napríklad v hrnci s nadstavcom alebo nad sitkom, je knedľa trochu suchšia na povrchu a menej hrozí, že sa rozvarí.
Tip do vašej kuchyne: Pri kúpe preto sledujte na obale predovšetkým označenie hladká, polohrubá alebo hrubá. Prívlastky ako „výberová“ či „špeciál“ totiž hovoria len o kvalite múky. O tom, či sa múka hodí na knedľu, však rozhoduje najmä hrubosť mletia.
Na kysnutú knedľu teda siahnite po polohrubej múke, na rýchlu práškovú po hrubej. Ak sa rozhodujete len podľa jedného vrecka v špajzy, polohrubá múka obstojí v oboch prípadoch.
